“南京饭店”复苏记

　　突如其来的新冠肺炎疫情让各行各业遭遇重创，城市餐饮业首当其冲。

　　当匆匆而过的行人依然戴着口罩，当满座宾朋频频翻台的盛况难现，当春节、“五一”等小长假不再“黄金”，当居高不下的房租遭遇堆积如山的退订订单，餐饮店老板们首先考虑的是如何“活下去”。

　　外卖、直播、打折、消费券……过去几个月，南京餐饮业使出浑身解数，上演破冰迎春的“花式突围”。如今，“复苏期”来临，《南京观察》记者走进星级酒店、连锁餐饮、城市综合体、路边小饭店，聆听战疫故事，探寻自救良方，破译复苏密码。

　　金陵饭店：开着私家车送肉包

　　探店记者：董 翔

　　“前所未有!”金陵饭店市场总监周海入行28年，过去3个月发生的事情还是头一回见。

　　春节假期，本是金陵饭店客房和餐饮业务的黄金期，但今年，从大年三十晚上开始，陆陆续续有客人打来电话，取消此前的客房订单。每天早晨的公司例会上，预定部门给出的退房数据越来越难看，包括周海在内的每一位“金陵人”心情都越来越沉重。

　　“大家都在家里待着，不出去玩不出去吃，我们酒店的经营定位本身就是堂食和住宿，这生意还怎么做?”业务惨淡，但员工工资照发，水电费都正常交，再加上之前采购的食材等物资，后来的统计显示，春节期间，金陵饭店亏损了一千多万元。

　　当传统经营道路在特殊时期被完全堵死，这家有着近四十年历史的老牌高档酒店开始寻求突围之策，长期不受重视的“配送”业务被摆上桌面。

　　2月21日，一场名为“春雨战役”的生产自救行动打响。金陵大肉包、金陵盐水鸭两款传统的明星产品，通过官微商城、宅急送等平台对外接受订单，上线一天销售额就突破103万元。

　　临时求变，必然经历阵痛。金陵饭店虽有中央厨房，可以对包子皮和馅料集中配比，“包”这道关键程序仍要靠人工，外卖向来不是酒店主业，此前的物流配送体系也不甚完备。面对短时间内爆发出的大量需求，也必须拿出超常规的打法。

　　金陵饭店召集了南京本地7家集团成员酒店的厨师，并在江宁新增生产点，增加蒸笼、蒸盘等设备，抓紧生产。配送端上，许多饭店员工化身“外卖员”，开着私家车为客户提供“上门”配送服务。前厅部的张放，配送最久的一天，从早上9点一直忙到了夜里11点。在客房销售上，金陵饭店也改变思路，创新提出了预售模式，客户提前预定，在年内前往兑现入住即可，价格相比平时也下降了三成，目前看来市场反响不错，已经卖出了1500间房。

　　“提供优质的堂食服务，仍是大饭店安身立命的核心竞争力，这一点不会因为疫情而发生变化。”周海说，经此一役，会让大饭店进一步尝试更为丰富的商业形态，推出更多平民化的衍生产品，多点开花。

　　六华春:“老字号”拉起百个微信群

　　探店记者：李 凯

　　对于去年刚刚“复活”的百年老字号“六华春”来说，这场疫情不啻于是“当头棒击”。

　　时隔17年，南京旅游集团投资恢复的传统京苏大菜老字号——“六华春”重出江湖，一口气开出两家连锁店，新老顾客盈门。本部所在的黄埔大酒店更是投资1个多亿进行改造出新，正当所有人准备大干一场时，疫情来袭。南京黄埔大酒店和“六华春”执行董事朱明亮报出一串数字：1至4月，餐饮总亏损已达600多万元，最惨淡时一天只有两桌食客。

　　“不管多困难，我们要第一个站起来，最后一个倒下去。”朱明亮带着200多人团队开始艰难自救。最先发力的是线上外卖，所有员工减薪降酬，扛起外卖任务指标。嫌外卖平台成本高，员工们跑了上百个小区，很快拉起90多个团购微信群。顾客下单后，后厨备货制作，员工开车送货上门，经常是从早上7点忙到第二天凌晨一两点。

　　全员奋战的状态让“六华春”菜馆总经理汤莹非常感动：“金陵名厨”代宏伟放下身段，站在黄埔花园小区门口发外卖;一名员工冒雨骑电瓶车送外卖上门时，发现包装盒渗入雨水，他二话不说扭头冲进雨里，厨师重新做好一份后，再次送货后已浑身湿透。问汤莹，20多元的菜品，跑两趟值不值?“值，我们赚的不是钱，而是品牌形象和口碑”。

　　“一个月时间让我们传统餐饮企业快速‘触网’转型，学会互联网思维，也收获了一支战斗力更强的队伍。”做了18年餐饮酒店的朱明亮感慨，这段难忘时期锻炼了企业的抗摔打能力，以后遇到再大的困难都不怕了。疫情期间，饭店没有一名员工流失，如今每天外卖收入高时接近2万元，加上堂食上座率不断攀升，4月份营收额已达到60万元，是去年刚开业时的50%，属微亏，5月份目标是本利持平。

　　十九堂：一碗冰粉“续命”火锅店

　　探店记者：盛文虎

　　5月9日傍晚6点半，南湖福园街上的十九堂门口，等座的年轻人跟老板单君开玩笑，“赶紧盘个大点的门面，开分店吧。”单君摇摇头，“别开玩笑了，能把前几个月的坑填上就不错了。”

　　这家只有8张桌子的重庆火锅店，倾注了单君全家的心血。因为口味地道，小店迅速成为整条街的“流量担当”。1月22日，在店里吃完年夜饭关店时，后厨的冰柜已经塞得满满当当，“像毛肚、黄喉这些，都是从重庆运过来的，备了半个月的用量。”让单君没有想到，小店再次开门，已经到了3月14日，一场疫情，让他掉进了冰窟窿。

　　“52天，只有两个字形容——煎熬!”单君叹了口气，备好的货几乎全部浪费，每个月2万的房租，员工的工资……“每天一睁眼，2000块没有了。”更让他坐立不安的是，一些老客还隔三岔五给他电话，询问什么时候开门，“不敢开啊，家人都在店里帮忙，万一有事，这个家怎么办?”还有一个让他纠结的是，疫情之下，谁能保证开业之后生意能跟得上?

　　窝在家里，不能坐以待毙。去年，因为人手不够，单君停掉了店里的外卖生意。如今被逼上了绝路，只能重操旧业。火锅外卖点单不多，那就做炒饭、冰粉，“能挽回一点是一点。”平台抽成超过20%，到手的利润少得可怜，那就学着做社群，把熟悉的老客组织起来，微信群里接单，自己当快递小哥挨家挨户送。妻子也没闲着，拿起手机依葫芦画瓢拍抖音，把各式菜品的制作过程搬到网上，“没想到，点击量还不错。”两个人没事就上网研究新菜品，把芋泥、奥利奥、冰沙、冰粉搭配，一道芋奥啵啵绵绵冰隆重登场了，“要为开业做准备，没新菜，吸引不了年轻人。”

　　3月，疫情趋稳，福园街重新热闹起来。看着相邻的店面陆续开门，单君终于下定决心，“火锅还是要堂食，做线上终究只是权宜之计。”让他稍感庆幸的是，老客们很给力，生意很快起来了，“跟节前还是差了一点，过去要翻好几次台，现在平均每天能做到10桌左右。”但跟附近的餐饮店比，单君已经满足了，“最近这条街关了好几家，隔壁的面馆前两天转手了。”

　　单君不是没想过开分店，“过去生意好，一直后悔没租一个大点的门面。”但是现在，这个计划要往后推了，“还是怕啊，开业后也有一天只能做4桌的时候，再等等，苦日子总会过去的。”

　　米店：网红餐厅的“美学自救”

　　探店记者：鹿 琳

　　5月10日，南京老城南钓鱼台，米店。窗外，是茂盛的梧桐树和缓缓流淌的秦淮河，店内，三三两两的客人正在就餐，门口，还有两位小年轻正在等座位。

　　米店来自武汉，90后女孩豆豆是主理人。去年3月，在市井气十足的老城南地带，豆豆和合伙人一起盘下了一栋老建筑，楼上布置成酒店南方旅馆，楼下是两家餐饮店，米店和肉店。店内的装修设计是豆豆和合伙人亲自操刀，不少老物件从国外“人肉”背回，开业不久，米店就因口味和独特的店铺风格而“走红”。

　　“‘网红店’这俩月其实不太‘红’。”豆豆说，虽然自己2月底就回到南京准备复工，但米店和肉店直到4月1日才正式对外营业，整整停业了70多天。五一期间，两家店的营业额也只恢复到疫情前的八成左右。

　　复工与否，豆豆纠结了一个月。豆豆算了一笔账，不开业的话，房租一个月5万元左右，再加上水电费等固定成本，全部打水漂。如果开业，两家店转起来至少需要12名员工，多名员工是湖北人尚未到岗，要继续发工资，新招聘员工平均人力成本在5500元左右，收入能否大过支出?“那会儿有空就往新街口跑，看着空荡荡的街头，心凉了半截，新街口如此，老城南日子就更不好过了。”

　　4月1日，米店和肉店重新开张了。营业一个月，豆豆的纠结和焦虑减缓了不少。“一是我们申请了小微企业，按照南京市相关政策享受房租免一个月，两个月减半的优惠，成本压力小了。二是我们改造旧建筑的理念以及去年在顶楼做的艺术展览等公共文化活动，吸引并培养了一批粘性较高的客人，老客带新客，客流量比预想得要好一些。三是我们也在调整经营方式，比如中午吃烤肉的客人较少，我们在肉店推出和牛饭等日式简餐，吸引午间客流。”

　　疫情暂缓，豆豆又有新打算。在米店楼上，一家50平米左右的小店正在装修，未来将主营汉堡、三明治等西式快餐，主要客群是年轻人。小店名为罗拉快跑，罗拉是豆豆养的一只八哥犬，她和朋友正在为罗拉做一些形象设计，争取将罗拉也打造成一枚受年轻人喜爱的小网红，进而建立社群，吸引客流。

　　“米店走红不仅因为独特的口味，还因为我们用心的布置、有回忆的老物件、改造老建筑的情怀以及公共文化和美学的介入。”豆豆说，米店、肉店以及未来的罗拉快跑，不仅出售美味的餐饮，还将出售美的感受以及新鲜的生活方式。